Para saber e aperfeiçoar os cortes começamos nos legumes.
Corte Juliana:
Corta-se o legume em pedaços regulares com cerca de 5 a 6 cm de comprimento, laminar os pedaços no sentido do comprimento com a ajuda da mandulina. Sobrepor as fatias e cortar no sentido do comprimento em filamentos muito finos, com a faca de chef.
Corte Brunesa:
Cortar o legume em pedaços regulares com 6 a 7 cm de comprimento, cortar os pedaços em fatias e de seguida em palitos com 2mm de largura. Cortar os cubos em 2mm de espessura.
Corte Macedónia:
As diferentes fazes de corte são idênticas ao corte brunesa, diferindo nas dimenções. Cortar palitos regulares de 4mm e de seguida cortar em cubos de 4mm de espessura.
Corte Camponesa:
Cortar o legume ao meio no sentido do comprimento, cortar os pedaços ao meio, 3 ou 4 consoante a grossura (neste caso da cenoura, o tamanho difere de legume para legume), cortar em laminas com cerca de 1cm de espessura.
Tornear:
Dar forma arredondada aos legumes. Utiliza-se a faca de tornear.
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