Facas

As Facas:
  O trabalho em cozinha obriga à utilização
de facas de diversos tipos.
Algumas dessas facas, de uso mais corrente,
são tradicionalmente pertença do cozinheiro,
sendo por isso comum a utilização de esto-
jos ou malas.

   Devemos escolher a faca que mais se adapte a um determinado trabalho, que permita
cortar com precisão, rapidamente e com toda a segurança e perfeição.
   As facas são utensílios particularmente pontiagudos e cortantes e como tal perigosos

Conselhos de segurança:
  • Evitar que as facas estejam desordenadas dentro das malas ou bolsas;
  • Devem estar todas acondicionadas no mesmo sentido;
  • Nunca colocar as malas, as bolsas ou as próprias facas num nível superior ou inferior ao plano de trabalho;
  • Nunca devem trabalhar duas pessoas na mesma placa de corte;
  • Devemos pegar na faca com a mão fechada no cabo e nunca na lâmina;
  • Nunca colocar as facas nas tinas para lavar;
  • Concentração máxima durante o manuseamento das facas;
  • Controlar a zona orbital de corte da faca;
  • A faca nunca deve ser transportada em riste; mas sim com a ponta voltada para baixo;
  • Deve-se gravar as iniciais ou o nome no cabo ou na lâmina;
  • Lavar após cada utilização com água fria e detergente e secar.
 

Tipos de Facas:

Facas Legumes:

Facas Carne:

Facas Peixe:

Trinchantes para Confeccionados:

(Retirado do Manual de Tecnicas de Cozinha e Pastelaria - Turismo de Portugal)

Roupa de Cozinha

A cor base da indumentária de cozinha é o branco, não por ser a cor em
que melhor se nota o estado de limpeza, mas pelo facto de repelir o calor,
a que todos os cozinheiros estão expostos.

Constituição Tradicional da
Indumentária:

Casaco branco (jaleca):
  • Em algodão de cor branca; Tambem pode ter outra cor, mas isso fica ao critério do restaurante ou do chef de cozinha.

Calças
  • Em algodão, padrão “pied-de-poule”;
Lenço de pescoço
  • Em algodão de cor branca, tem como finalidade
proteger o pescoço, sendo utilizado
para absorver o suor;
Avental:
  • Em algodão de cor branca;
  • Pano de cinta
Em algodão de cor branca, sendo utilizado
para pegar em recipientes quentes;
Calçado (socos):
  • Socos de pele rija, para protecção quanto a
queimaduras e queda de objectos cortantes;

Barrete:
  • Em algodão com pregas vincadas de cor
branca, sendo utilizado para impedir a queda
de cabelos para as preparações e para
protecção do cabelo quanto a temperaturas,
odores e humidades (actualmente os
modelos descartáveis são mais comuns).

     Conselhos de segurança:

       • A farda deve ser de tecido não inflamável;
       • O calçado deve ser antiderrapante;
       • Nunca utilizar panos húmidos.

(Retirado do Manual de Tecnicas de Cozinha e  Pastelaria - Turismo de Portugal)

Pessoal, vi este vídeo, achei bastante interessante e no final ficamos com uma omoleta muito saborosa. E o lado positivo é que não fazemos uma de cada vez, mas sim varias dependendo do tamanho do tacho que temos.

Ovos

Ovos à la coque:
 Preparação:
  -Coloca um tacho ao lume com água. Deixar ferver. Mergulhar com cuidado os ovos no tacho. Deixar cozer três minutos. Escorrer e servir.

Oves mollets:
 Preparação:
  -Colocar um tacho ao lume com água. Deixar ferver. Mergulhar com cuidado o ovo no tacho, e deixar cozer 5 a 6 minutos. Escorrer os ovos e arrefecer imediatamente em água gelada.

Ovos Duros (cozidos)
 Preparação:
  -Colocar um tacho ao lume com água. Mergulhar com cuidado os ovos no tacho. Deixar cozer 9 a 11 minutos (começa-se a contar quando a água começar a ferver). Escorrer os ovos e colocar imediatamente em água fria.

Ovos Escalfados:
 Preparação:
  -Colocar um tacho ao lume com água e um bocadinho de vinagre. Deixar ferver. Colocar o ovo (sempre um a um) dentro de uma tigela. Mexer a água de forma a que ela fique a rodar (depois de rodar para um lado nunca rodar para o outro, porque senão o ovo vai abrir). Colocar os ovos um a um no tacho, e tentar por mais no centro possível. Deixar cozer lentamente durante 2 minutos. Arrefecer em água gelada. Aparar com uma tesoura bem limpa.

Ovos Estrelados no Prato:
 Preparação:
  -Barrar um prato com manteiga. Temperar ligeiramente o fundo com sal e pimenta. Partir os ovos para dentro de um recipiente. Colocar os ovos no prato. Colocar os ovos no forno ou na salamandra. Os ovos não devem ganhar cor.

Ovos Estrelados na Frigideira:
 Preparação:
  -Colocar a frigideira ao lume. Adicionar manteiga e deixar derreter (também se pode utilizar óleo em vez da manteiga). Partir os ovos para dentro de um recipiente individualmente. Colocar os ovos dentro da frigideira e estrelar. Temperar com um pouco de sal e pimenta e servir.

Ovos Fritos:
 Preparação:
  -Colocar a frigideira ao lume. Adicionar óleo e deixar aquecer até 180º ou 190ºC. Partir os ovos um a um para dentro de um recipiente. Colocar o ovo com cuidado no óleo (fritar um de cada vez). Virar a parte clara maior para cima da gema, com a ajuda de uma espátula ou colher de pau. Rolar o ovo até ficar dourado. Escorrer o óleo.

Ovos mexidos:
 Preparação:
  -Colocar a frigideira ao lume. Adicionar manteiga e deixar derreter. partir os ovos para dentro de um recipiente individualmente. Juntar os ovos todos para dentro de um inox e bater ligeiramente com ajuda de umas varas. Colocar os ovos batidos dentro da frigideira e mexer com a colher de pau para coagularem. Temperar com um pouco de sal e pimenta. Deixar os ovos ficarem cremosos. Retirar a frigideira do fogo e ligar com um pouco de natas.
    Nota: 4 ovos por pessoa.

Omoleta:
 (vou filmar e quando o fizer publico-o)

(foi a minha primeira omoleta. A omoleta que vou fazer, vai ficar com este aspecto)

Notas:
Porque se põem logo os ovos em água fria? 
  Como ao sair da cozedura o ovo está quente, ainda vai cozer mais, o que o poderá deixar seco.
Porque se parte os ovos um a um num recipiente?
  Assim podemos ver se o ovo está estragado ou não.

Exames Finais

Bem, ao fim de dois dias sem postar novas noticias, devido ao elevado numero de exames, venho aqui falar um pouco do meu exame de cozinha... teórica e pratica...

Bem, vou começar.

O exame teórico era acessivel. Era só Verdadeiro ou Falso.

O exame pratico tambem era facil para um aluno de hotelaria. O que me saiu? Foi fazer o corte Juliana... não sabia que podia utilizar a mandolina, portanto deixei muito desperdício, o que piorou a minha nota. Depois tive que fazer, uns ovos duros (cozidos).

Nota:
 Cozinha Teórico- (ainda por receber)
 Cozinha Pratico-  (ainda por receber)

Isto foi um comentário meu, sei que não tem nada haver com a finalização deste blog, mas  fica guardado para relembrar no futuro. Espero que não levem a mal este pequeno à parte.

Arroz

Arroz à Crioula ou à Indiana:
 Colocar o tacho ao lume, adicionar água, sal e manteiga (ou azeite). Deixar levantar fervura, adicionar o arroz ao tacho. Mexer. Deixar cozer durante 15 minutos. Escorrer e arrefecer em água corrente. Reservar.
   Aquecer o Arroz:
     Colocar o arroz num tabuleiro e temperar com sal e pimenta. Adicionar manteiga e levar ao forno durante alguns minutos. Mexer de vez em quando.

Arroz Pilaf ou Pilau (hihihi)
  Picar os dentes de alho e a cebola colocar o tacho ao lume, adicionar o azeite e de seguida a cebola e a folha de louro. Deixar refogar. Juntar o alho picado e de seguida refrescar com vinho branco. Adicionar o caldo de carne (caldo Knorr) e água. Deixar levantar fervura. Rectificar temperos. Colocar outros tachos ao lume e juntar manteiga e um fio de azeite. Adiciona-se o arroz, mexer e deixar vitrificar. Juntar o caldo de carne a ferver (o que estava no primeiro tacho). Mexer bem e deixar ferver. Tapar o tacho. Depois de ferver, levar ao forno (no tacho) a 200ºC entre 16 a 19 minutos. Retirar do forno e arrefecer de imediato e tampa (para ninguém se queimar depois). Abrir o arroz com um garfo. Retirar a folha de louro, e guardar o arroz.
    Nota: para 1kg de arroz usar 1,5lt de agua em calda (aquela em que juntamos o caldo).

Arroz Substancia:
  Confecção idêntica ao arroz pilaf com a adição de enchidos no refogado (colocar antes da cebola picada).

Arroz de Tomate Malandro:
   Picar os dentes de alho e a cebola, cortar o tomate em concassê (sem pele e aos cubinhos), colocar o tacho ao lume. Adicionar o azeite. Juntar a cebola picada, o tomate em concassê e o ramo de cheiros*. Deixar refogar. Juntar o alho picado e refrescar com vinho branco. Deixar reduzir. Juntar o caldo de carne, ferver e rectificar temperos. Juntar o arroz e mexer. Deixar cozer, entre 15 a 20 minutos. Retirar o ramo de cheiros, servir o arroz malandro.
     Nota: Tipo de arroz que nunca se guarda. Nos restaurantes eles tem arroz pilaf ou branco já feito. Se alguém pedir eles põem a quantidade de arroz para o numero de pessoas que pede num tacho e juntam a calda e deixam cozer um pouco. Para a confecção deste arroz deve-se usar preferencialmente arroz carolino. Para 1kg de arroz usar 3 a 4lt de calda.
            *Ramo de Cheiros: Parte verde do alho francês, corta-se um dos lados. Lá dentro põem-se uma folha de louro e salsa. Se quiserem podem por outras ervas aromáticas para dar mais sabor.
     
  (qualquer duvida façam um comentário com a pergunta)

Batata

Para os amigos das batatas palito( uuuhh que bom...) aqui está a sua preparação e confecção:

Preparação:
-1 recipiente  com as batatas por descascar;
-1 recipiente para as cascas;
-1 recipiente para a água fria para pôr as batatas descascadas;
-Descascar;

 Tipos de Corte:
   Cabelo de anjo, palha, fosforo, palito e ponte nova

Cabelo de Anjo:
 Aparar ligeiramente, cortar em fatias muito finas na mandolina, subrepor as laminas, e cortar em filamentos muito finos. Colucar a batata em água fria.
   Fritura:
     Escorrer e secar. Fritar em pequenas porçoes com o oleo entre os 160º e os 165ºC. Temperar com sal fino.

Batata Palha:
 Aparar a batata e cortar em laminas com cerca de 1,5mm a 2mm. Sobrepor as laminas e cortar em palitos regulares de 1,5mm a 2mm  se secção. Colocar em água fria.
   Fritura:
     Procedimento igual ao do cabelo d'anjo

Fosforo:
 Procedimento idêntico ao da batata palha, sendo a dimensão de 3mm a 4mm. Colucar em água fria.
   Fritura:
     Escorrer e secar. Bringir (pré cozedura a uma temperatura mais baixa do óleo) em óleo entre os 155º e os 160ºC, terminar a fritura à medida que necessário. Não deixar ficar duro por fora, mas sim cozido por dentro. Retirar as batatas fosforo, e colocar em seguida em óleo entre os 175º e os 180ºC.

Palito:
 Procedimento idêntico ao da batata fosforo, sendo a dimensão das fatias entre 5mm a 6mm e a dimensão dos palitos entre 3mm a 4mm. Colocar a batata em água fria.
   Fritura:
     Processo igual ao da batata fosforo.

Ponte Nova:
 Procedimento idêntico ao da batata palito, sendo a dimensão de 1cm de espessura, e 5cm de comprimento.
   Fritura:
     Processo igual ao da batata palito diferindo a temperatura quando bringimos para 120º a 130ºC.

Cortes nos Legumes

Nos seguintes legumes poderemos utilizar os seguintes cortes:

Cenoura:
 Camponesa, Juliana, Jardineira, Macedónia, Brunesa, Rodelas, Turneadas
   Preparação:
       Cortar as duas extremidades da cenoura, descasca-se, lava-se.

Couve:
 Juliana, Camponesa
   Preparação:
      Corta-se o tronco, corta-se ao meio, Corta-se em 4, corta-se o pedumplo nos quartos da couve

Nabo:
 Juliana, Camponesa, Turneada
   Preparação:
     Processo idêntico ao da cenoura. Conservar em local refrigerado entre 6º a 8ºC

Corte de Legumes

Vamos começar pelo básico... os cortes.
Para saber e aperfeiçoar os cortes começamos nos legumes.


Corte Juliana:
  Corta-se o legume em pedaços regulares com cerca de 5 a 6 cm de comprimento, laminar os pedaços no sentido do comprimento com a ajuda da mandulina. Sobrepor  as fatias e cortar no sentido do comprimento em filamentos muito finos, com a faca de chef.

Corte Brunesa:
 Cortar o legume em pedaços regulares com 6 a 7 cm de comprimento, cortar os pedaços em fatias e de seguida em palitos com 2mm de largura. Cortar os cubos em 2mm de espessura.

Corte Macedónia:
 As diferentes fazes de corte são idênticas ao corte brunesa, diferindo nas dimenções. Cortar palitos regulares de 4mm e de seguida cortar em cubos de 4mm de espessura.

Corte Camponesa:
 Cortar o legume ao meio no sentido do comprimento, cortar os pedaços ao meio, 3 ou 4 consoante a grossura (neste caso da cenoura, o tamanho difere de legume para legume), cortar em laminas com cerca de 1cm de espessura.

Tornear:
 Dar forma arredondada aos legumes. Utiliza-se a faca de tornear.

Apresentaçao Pessoal

Boas a todos,

Começo com a minha apresentação.

Chamo-me Gonçalo Paiva Lopes.
Sou de V.N.Gaia.
Actualmente Estudo Cozinha e Pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo de Santa Maria da Feira

O que mais gosto de fazer:
-Cozinhar (obviamente)
-Jogar Computador (como qualquer adolescente)

o e-mail do blog é: cozinhadosrequintados@hotmail.com

(qualquer duvida agradecia que fizessem um comentário, pois assim esclareço-o, e se alguém no futuro tiver também essa duvida, ela já fica esclarecida. Se for alguma coisa que precise de ser tratada pessoalmente, mande mensagem para o e-mail)