Métodos de Confecção

Confeccionar um alimento, é expô-lo ao calor para modificar o seu aspecto, o seu
gosto, a sua textura, a sua composição química e torná-lo mais apetitoso, mais digestivo
e mais são, pela destruição parcial de microrganismos (segundo a duração
da cozedura e a temperatura aplicada).

 Cozer:
   Processo de confecção em que o alimento é submetido ao calor de um liquido. Na maioria das vezes utilizamos a água.

 Assar: 
   Processo de  confecção em que o alimento é colocado num recipiente, difere conforme o tamanho do alimento, e coloca-se no forno a temperatura variada.

 Fritar:
   Processo de confecção em que o alimento é colocado a fritar em óleo a uma temperatura entre os 155º e os 165º.

 Saltear:
   Processo de confecção em que o alimento é confeccionado na frigideira com um fio de azeite e um pouco de alho.

 Grelhar:
   Processo de confecção em que o alimento é confeccionado num grelhador.


 Gratinar:
   Processo de confecção em que o alimento, depois de confeccionados e empratados, cobrem-se com molho ou queijo e são levados ao forno ou há salamandra.

 Escalfar:
   Processo de confecção em que o alimento (ovos ou peixe) são postos a cozer em água com um pouco de vinagre, em lume brando de maneira a não secar o alimento. Devemos mexer a agua no sentido do relógio (ou para o outro lado, temos que ter atenção para só mexer-mos a água num sentido, para não estragar o alimento).

 Estufar:
   Processo de confecção em que o alimento é colocado num recipiente fechado com plantas aromáticas ou elementos gordurosos.

 Guisar:
   Processo de confecção em que o alimento é submetido a uma cozedura lenta, num recipiente que pode estar destapado, com folhas aromáticas ou elementos gordurosos, e bastante liquido (água).

Mousse de Chocolate Caseira

Mousse de Chocolate Caseira.
  Ingredientes:
    6 Ovos
    125gr açúcar
    200gr chocolate culinária em barra
    1 colher se sopa de margarina

 Preparação:
   Derreter o chocolate e a margarina em banho maria e mexa.
   Bater as gemas e o açúcar, até ficar cremoso. Juntar o chocolate e a margarina.

   Mexer muito bem.
   Bater as claras em castelo até ficar como na imagem em baixo. Vemos se as claras estão bem batidas que quando inclinamos a taça, as claras ficarem bem consistentes.

   Adicionar as claras em castelo ao preparado anterior e bater muito bem  até ficar cremoso.

   Por em tacinhas (opcional).

   Levar ao frigorífico, no mínimo, duas horas.
   Depois se quiser pode enfeitar.

                                                  Bom apetite. :) 

Flambé

Deixo aqui um pequeno flambé que fiz.
Tenham cuidado ao fazer pois é muitíssimo perigoso!!
Para fazer basta juntar uma substancia com álcool, como vinho branco (o que utilizo sempre). Depois basta uma chamazinha... mexemos o sauté de maneira a que o álcool junto com o azeite toquem na chama.

(Este flambé foi feito por mim, portanto se quiser copiar o vídeo terá de pedir autorização.)

Facas

As Facas:
  O trabalho em cozinha obriga à utilização
de facas de diversos tipos.
Algumas dessas facas, de uso mais corrente,
são tradicionalmente pertença do cozinheiro,
sendo por isso comum a utilização de esto-
jos ou malas.

   Devemos escolher a faca que mais se adapte a um determinado trabalho, que permita
cortar com precisão, rapidamente e com toda a segurança e perfeição.
   As facas são utensílios particularmente pontiagudos e cortantes e como tal perigosos

Conselhos de segurança:
  • Evitar que as facas estejam desordenadas dentro das malas ou bolsas;
  • Devem estar todas acondicionadas no mesmo sentido;
  • Nunca colocar as malas, as bolsas ou as próprias facas num nível superior ou inferior ao plano de trabalho;
  • Nunca devem trabalhar duas pessoas na mesma placa de corte;
  • Devemos pegar na faca com a mão fechada no cabo e nunca na lâmina;
  • Nunca colocar as facas nas tinas para lavar;
  • Concentração máxima durante o manuseamento das facas;
  • Controlar a zona orbital de corte da faca;
  • A faca nunca deve ser transportada em riste; mas sim com a ponta voltada para baixo;
  • Deve-se gravar as iniciais ou o nome no cabo ou na lâmina;
  • Lavar após cada utilização com água fria e detergente e secar.
 

Tipos de Facas:

Facas Legumes:

Facas Carne:

Facas Peixe:

Trinchantes para Confeccionados:

(Retirado do Manual de Tecnicas de Cozinha e Pastelaria - Turismo de Portugal)

Roupa de Cozinha

A cor base da indumentária de cozinha é o branco, não por ser a cor em
que melhor se nota o estado de limpeza, mas pelo facto de repelir o calor,
a que todos os cozinheiros estão expostos.

Constituição Tradicional da
Indumentária:

Casaco branco (jaleca):
  • Em algodão de cor branca; Tambem pode ter outra cor, mas isso fica ao critério do restaurante ou do chef de cozinha.

Calças
  • Em algodão, padrão “pied-de-poule”;
Lenço de pescoço
  • Em algodão de cor branca, tem como finalidade
proteger o pescoço, sendo utilizado
para absorver o suor;
Avental:
  • Em algodão de cor branca;
  • Pano de cinta
Em algodão de cor branca, sendo utilizado
para pegar em recipientes quentes;
Calçado (socos):
  • Socos de pele rija, para protecção quanto a
queimaduras e queda de objectos cortantes;

Barrete:
  • Em algodão com pregas vincadas de cor
branca, sendo utilizado para impedir a queda
de cabelos para as preparações e para
protecção do cabelo quanto a temperaturas,
odores e humidades (actualmente os
modelos descartáveis são mais comuns).

     Conselhos de segurança:

       • A farda deve ser de tecido não inflamável;
       • O calçado deve ser antiderrapante;
       • Nunca utilizar panos húmidos.

(Retirado do Manual de Tecnicas de Cozinha e  Pastelaria - Turismo de Portugal)

Pessoal, vi este vídeo, achei bastante interessante e no final ficamos com uma omoleta muito saborosa. E o lado positivo é que não fazemos uma de cada vez, mas sim varias dependendo do tamanho do tacho que temos.

Ovos

Ovos à la coque:
 Preparação:
  -Coloca um tacho ao lume com água. Deixar ferver. Mergulhar com cuidado os ovos no tacho. Deixar cozer três minutos. Escorrer e servir.

Oves mollets:
 Preparação:
  -Colocar um tacho ao lume com água. Deixar ferver. Mergulhar com cuidado o ovo no tacho, e deixar cozer 5 a 6 minutos. Escorrer os ovos e arrefecer imediatamente em água gelada.

Ovos Duros (cozidos)
 Preparação:
  -Colocar um tacho ao lume com água. Mergulhar com cuidado os ovos no tacho. Deixar cozer 9 a 11 minutos (começa-se a contar quando a água começar a ferver). Escorrer os ovos e colocar imediatamente em água fria.

Ovos Escalfados:
 Preparação:
  -Colocar um tacho ao lume com água e um bocadinho de vinagre. Deixar ferver. Colocar o ovo (sempre um a um) dentro de uma tigela. Mexer a água de forma a que ela fique a rodar (depois de rodar para um lado nunca rodar para o outro, porque senão o ovo vai abrir). Colocar os ovos um a um no tacho, e tentar por mais no centro possível. Deixar cozer lentamente durante 2 minutos. Arrefecer em água gelada. Aparar com uma tesoura bem limpa.

Ovos Estrelados no Prato:
 Preparação:
  -Barrar um prato com manteiga. Temperar ligeiramente o fundo com sal e pimenta. Partir os ovos para dentro de um recipiente. Colocar os ovos no prato. Colocar os ovos no forno ou na salamandra. Os ovos não devem ganhar cor.

Ovos Estrelados na Frigideira:
 Preparação:
  -Colocar a frigideira ao lume. Adicionar manteiga e deixar derreter (também se pode utilizar óleo em vez da manteiga). Partir os ovos para dentro de um recipiente individualmente. Colocar os ovos dentro da frigideira e estrelar. Temperar com um pouco de sal e pimenta e servir.

Ovos Fritos:
 Preparação:
  -Colocar a frigideira ao lume. Adicionar óleo e deixar aquecer até 180º ou 190ºC. Partir os ovos um a um para dentro de um recipiente. Colocar o ovo com cuidado no óleo (fritar um de cada vez). Virar a parte clara maior para cima da gema, com a ajuda de uma espátula ou colher de pau. Rolar o ovo até ficar dourado. Escorrer o óleo.

Ovos mexidos:
 Preparação:
  -Colocar a frigideira ao lume. Adicionar manteiga e deixar derreter. partir os ovos para dentro de um recipiente individualmente. Juntar os ovos todos para dentro de um inox e bater ligeiramente com ajuda de umas varas. Colocar os ovos batidos dentro da frigideira e mexer com a colher de pau para coagularem. Temperar com um pouco de sal e pimenta. Deixar os ovos ficarem cremosos. Retirar a frigideira do fogo e ligar com um pouco de natas.
    Nota: 4 ovos por pessoa.

Omoleta:
 (vou filmar e quando o fizer publico-o)

(foi a minha primeira omoleta. A omoleta que vou fazer, vai ficar com este aspecto)

Notas:
Porque se põem logo os ovos em água fria? 
  Como ao sair da cozedura o ovo está quente, ainda vai cozer mais, o que o poderá deixar seco.
Porque se parte os ovos um a um num recipiente?
  Assim podemos ver se o ovo está estragado ou não.